Olivenernte in Ligurien

Bist du sicher, dass wir das schaffen?“, fragt Nadia beim Anblick meiner Olivenbäume. Es ist Ende Oktober, und an der ligurischen Küste baden die letzten Touristen am Strand. Nadia ist eigens zur Olivenernte aus München angereist.

„Na klar schaffen wir das“, antworte ich überzeugt, „jede Ernte fängt mit der ersten Olive an!“ 

Die Sonne strahlt und taucht die Bäume mit ihren silbrigen Blättern in milchiges Licht. Vorbeiziehende Wanderer bedenken wir mit einem mitleidigen Blick: Schließlich ernten wir Oliven im eigenen Hain, sie nicht!

Je früher die Ernte, desto fruchtiger der Geschmack

Durch den Klimawandel sind die Oliven inzwischen viel eher reif; früher wurde erst im November und bis Weihnachten geerntet. Je früher die Früchte geerntet werden, umso fruchtiger schmeckt das Öl, desto geringer ist allerdings auch der Ertrag. Selbst meine Nachbarn, sparsam wie alle Ligurer, beginnen im Frühherbst mit der Ernte, bevor die herbstlichen Stürme einsetzen.
 

In vielen italienischen Regionen, in der Toskana, in Ligurien und Apulien, im Latium, auf Sardinien, Sizilien und am Gardasee werden Oliven angebaut. Kenner schmecken genau, aus welcher Region das Öl stammt: Ligurisches Öl gilt als mild und fein, Öl aus Apulien ist kräftig und herb. 
 

Schon im 8. Jahrhundert hatten Benediktinermönche Olivenbäume aus Kleinasien im ganzen Mittelmeergebiet verbreitet. Verwendet wurde das Öl bei der Bearbeitung von Wolle, für Seife und als Brennstoff für Öllampen. Vom 14. Jahrhundert an wurden Olivenbäume vor allem in Klostergärten angebaut. 

Lange Zeit galt Olivenöl als Luxusprodukt 

Der Traum vom eigenen Olivenhain

Meinen Hain an der ligurischen Küste habe ich vor ein paar Jahren aus reinem Neid gekauft: Im Herbst gingen alle meine Nachbarn in die Oliven, nur ich sah zu! Die Pflege eines Olivenhains traute ich mir – im Gegensatz zum arbeitsintensiven Weinberg – durchaus zu: Im Frühjahr musste er gedüngt, alle zwei, drei Jahre die Bäume geschnitten werden. 

Bei einem guten Schnitt ist der Baum kronenförmig so ausgeschnitten, dass die Sonne gleichmäßig alle Äste erreicht. Gewässert werden Olivenbäume meistens nicht, da ihre Wurzeln sich das Wasser aus der Tiefe von bis zu sechs Metern holen. Im Frühjahr entwickeln sich winzige, hellgrüne, kugelförmige Blüten.

Das beste Öl

Auf eine besonders gute Ernte folgt normalerweise ein Jahr mit geringem Ertrag, da sich der Baum selbst eine Ruhepause verordnet. Meist wachsen mehrere Sorten in einem Hain, die man an der Form der Früchte und Blätter erkennt. Ihre Namen sind oft regional verschieden. 

Manche Oliven sind schmal und länglich, andere rund wie Schokoladenkugeln.

Das beste Öl erhält man, so heißt es in alten Schriften, wenn es zu je einem Drittel aus grünen, aus halbreifen und aus reifen, schwarzen Oliven besteht: Also genau die Mischung, die jeder Baum liefert. Frische oder getrocknete Olivenblätter kann man zur Blutreinigung als Aufguss trinken. Am Abend probieren wir es aus und sind enttäuscht, weil es ein bisschen nichtssagend schmeckt. 

Die schönste Sache der Welt

Außer Nadia und Erich, meinem Nachbarn, haben sich meine Freunde Teresa, Luigi und Salvatore angekündigt. Mit Eimern, Jutesäcken und Rechen ausgestattet, machen wir uns auf den Weg in den Hain, der auf sechs schmalen Streifen Land am Steilhang liegt. Unter den Bäumen legen wir quadratische Netze aus und streifen die Früchte mit Plastikrechen oder von Hand von den Zweigen ab: eine schonende Methode, auch wenn sie sehr arbeitsintensiv ist. 

Luigi und Salvatore klettern in die Zweige. Genauso habe er früher Kirschen geklaut, ruft Salvatore und strahlt. Meine Freunde geben mir das Gefühl, als sei die Ernte in meinem Hain die schönste Sache der Welt. 

Im Olivenhain mit Blick aufs Meer

Die Oliven fallen in die Eimer und werden dann in Jutesäcke gefüllt, wir blinzeln in die Sonne und reden über Gott und die Welt. Gemeinsam Oliven zu ernten, schafft jedes Jahr ein ungewöhnliches Gemeinschaftsgefühl. Zu Mittag gibt es ein Picknick mit Käse und Obst, erst am Abend werden große Töpfe Pasta gekocht.

Die Arbeit an den schmalen, abschüssigen Terrassen ist anstrengend, wenn auch der Blick über das Meer überwältigend ist. Ein bis zwei Stunden brauchen wir, um einen Fünf-Liter-Eimer zu füllen, wobei man mindestens zehn Kilo Oliven für einen Liter Öl braucht. Da die Früchte nachreifen, ist es wichtig, sie so schnell wie möglich, am besten innerhalb von wenigen Tagen, in die Ölmühle zu bringen.

Am Abend betrachten wir stolz und erschöpft den Ertrag und wiegen die Jutesäcke: Fünfzehn, dreißig, endlich fünfzig Kilo. 

Zum Endspurt legen wir zu, denn unter hundert Kilo nehmen die Ölmühlen gar nicht an. Ein paar Kilo Oliven lege ich zum Essen nach dem Rezept meiner Nachbarinnen ein: Die Früchte werden dreißig Tage lang in täglich erneuertes kaltes Wasser eingelegt, das die Bitterstoffe entzieht. Danach werden die Oliven in Salzlake eingelegt und in Gläsern verschlossen.

In der Olivenmühle 

Schließlich kommt der große Tag: In meinem Kofferraum liegen sechs ordentlich verschnürte Jutesäcke mit Oliven bereit. Die Ölmühle von Enrico und Alessandra Simonini liegt zwar eine Stunde von meinem Hain entfernt, aber der Stil der Mühle gefällt mir, zudem gibt es kaum Wartezeiten. 

Ölmüller Enrico arbeitet effizient, seine Schwester Alessandra im Büro ist immer zu Scherzen aufgelegt. 

Im Herbst ist die Ölmühle Tag und Nacht in Betrieb. Zuerst werden die Oliven gewogen und von den Blättern befreit, dann durch eine Waschanlage geschleust. Beim Pressvorgang wird das Fruchtfleisch zu einem weißlichen Brei zerquetscht und aus dem Brei das Öl extrahiert. Gearbeitet wird mit Zentrifugen aus Edelstahl und mit 3000 Umdrehungen in der Minute.

Qualitätsmerkmale

Bei kaum einem anderen Produkt gibt es so viele Missverständnisse wie bei Olivenöl, und die fangen bei der Pressung an. „1. Pressung“ wird auf Etiketten häufig als Qualitätsmerkmal angegeben, obwohl es bei modernen hydraulischen Pressen gar keine zweite Pressung mehr gibt. Die gab es nur, solange mit Mahlsteinen und durch Matten gepresst wurde, ein überholtes und wenig hygienisches Verfahren. 

„Kaltgepresst“ ist nur bedingt ein Hinweis auf Qualität

Inzwischen hat sich eine Pressung bei 27 Grad in den Ölmühlen durchgesetzt, was noch als „kaltgepresst“ gilt. Der Olivenbrei wird dabei auf 27 Grad erwärmt und das gewonnene Öl dekantiert, um Fruchtfleischreste und das bittere Fruchtfleisch abzusondern. Die übrig bleibende braune Masse wird zu Dünger und Tierfutter verarbeitet, ein perfekter Recyclingprozess.  

Ein köstliches Öl

Schließlich ist er da, der magische Moment, als mein eigenes Öl aus dem Hahn der Pressanlage fließt: Meine Knie werden weich, ich fange zu strahlen an. Enrico klopft mir anerkennend auf die Schulter: 

„Hai fatto un Signore olio“, sagt er, was man mit „zu deinem Öl müsste man Sie sagen“, übersetzen könnte. 

Ich fühle mich, als hätte ich den Nobelpreis bekommen. Stopp, ruft Enrico, als fünf Kanister voll sind. Ein Liter tropft noch nach. „War das alles?“, frage ich und die Knie werden mir wieder weich. Zwanzig Liter Öl aus 108 Kilo Oliven und für eine Woche Arbeit? Oh ja, bestätigt Enrico, dieses Jahr war der Ertrag gering, aber das Öl ist von exzellenter Qualität.

Grazie Olive

Am Abend essen wir Brot und Öl vor dem brennenden Kamin, und es kommt mir vor, als hätte es an meinem Tisch noch nie etwas Besseres gegeben. Erich, von Beruf Pfarrer, verdreht die Augen, als sei ihm gerade die Madonna erschienen. Frisches Öl hat eine dickflüssige Konsistenz und grüne Farbe, die nach ein paar Wochen heller wird; typisch ist ein leichtes Kratzen im Hals und ein leicht bitterer Nachgeschmack, der sich allmählich verliert.

Als am nächsten Tag die Sonne über dem Meer aufgeht, gehe ich noch einmal zu meinem Olivenhain. „Grazie, olive!“, rufe ich zu meinen Bäumen hinauf, zum Hinaufsteigen fehlt mir gerade die Kraft. Aber es gibt nichts, nichts auf der Welt, das mein Glück übertreffen könnte. 

Autorin: Dorette Deutsch